Le suprême de volaille est l’expression même de l’élégance à la française. Une peau dorée et croustillante qui renferme une chair d’un moelleux incomparable, délicatement nappée d’une sauce veloutée aux morilles. Ce morceau noble, avec son manchon et sa peau, garantit une viande juteuse et riche en sucs. Au contact du beurre noisette, la peau caramélise tandis que les morilles, réhydratées avec soin, libèrent leurs arômes de sous-bois dans une crème généreuse. Un plat de fête qui, avec les bons gestes de cuisson, transforme un repas en véritable expérience gastronomique.
Suprême de volaille aux morilles : cuisson fondante et sauce onctueuse
Description
Un plat de fête élégant alliant une volaille à la peau croustillante et une sauce onctueuse aux arômes intenses de morilles.
Ingrédients :
Préparation :
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Réhydrater les champignons
La veille ou au moins 2 heures avant, réhydratez les morilles dans un grand bol d'eau tiède. Une fois gonflées, égouttez-les en conservant l'eau de trempage. Filtrez soigneusement cette eau à travers un filtre à café pour éliminer le sable, et réservez-la.
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Tempérer la volaille
Sortez les suprêmes de volaille du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour détendre la viande. Assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre sur les deux faces.
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Dorer la peau
Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif. Déposez les suprêmes côté peau. Laissez-les dorer sans les bouger pendant environ 5 à 7 minutes pour obtenir une peau croustillante et bien colorée.
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Flamber au cognac
Retournez les suprêmes et poursuivez la cuisson 3 minutes. Hors du feu, versez le cognac et flambez prudemment (attention à la hotte). Retirez les suprêmes et réservez-les sous une feuille de papier aluminium.
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Faire suer la garniture
Dans la même sauteuse avec les sucs de cuisson, faites suer les échalotes ciselées pendant 2 minutes. Ajoutez les morilles et faites-les revenir 3 minutes supplémentaires pour libérer leurs arômes.
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Déglacer au bouillon
Déglacez avec 10 cl de l'eau des morilles filtrée et le bouillon de volaille. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs terriennes de la sauce.
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Lier à la crème
Incorporez la crème liquide entière. Baissez le feu et laissez frémir doucement jusqu'à ce que la sauce nappe délicatement la cuillère.
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Terminer la cuisson
Remettez les suprêmes de volaille (et le jus qu'ils ont rendu) dans la sauce frémissante pendant 5 minutes pour achever leur cuisson à cœur tout en préservant leur moelleux. Servez aussitôt.
Mes conseils
- Ne retirez jamais la peau du suprême avant la cuisson : c'est elle qui protège la chair de la chaleur et garantit un résultat extrêmement juteux.
- L'eau de trempage des morilles est un véritable trésor aromatique, ne la jetez surtout pas, mais filtrez-la consciencieusement pour éviter les résidus de terre.
- Le repos de la viande sous aluminium permet aux sucs de se répartir uniformément, c'est le secret absolu d'une volaille tendre.
Quel vin pour accompagner ce plat ?
Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet) : sa texture beurrée et son ampleur feront un mariage parfait avec la sauce crémée. L'élevage sous bois résonne avec la peau rôtie de la volaille. D'ailleurs, si vous préparez un grand repas, gardez en tête les règles d'or pour l'ordre de service des vins afin d'amener ce grand cru au meilleur moment.
Un Vin Jaune du Jura : ses arômes oxydatifs intenses de noix et d'épices subliment magnifiquement le goût terreux des morilles, pour un accord audacieux qui marque les esprits.
Un Pinot Noir léger (comme un Volnay) : pour ceux qui préfèrent le rouge, ses tanins soyeux respecteront la délicatesse de la volaille sans jamais dominer le plat.
Variantes
Variante de champignons : remplacez les morilles par des cèpes frais ou des champignons de Paris bruns si ce n'est pas la saison, pour une déclinaison tout aussi gourmande.
Version sans alcool : omettez le flambage au cognac et déglacez directement avec le jus des morilles et un trait de jus de citron pour apporter une belle fraîcheur.
Les bienfaits de ce plat
Le blanc de volaille est une excellente source de protéines maigres, idéales pour le maintien de la masse musculaire sans alourdir le repas.
Les champignons apportent des fibres et des minéraux intéressants, tout en parfumant intensément le plat sans ajouter de matières grasses.
Conservation
Séparez la viande de la sauce pour la conservation. Gardez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours dans des boîtes hermétiques. Réchauffez très doucement à feu doux pour éviter que la crème ne tranche et que la volaille ne dessèche.
Accompagnements
Pour escorter ce plat, je vous conseille des pâtes fraîches type tagliatelles ou pappardelles pour enrober la sauce, un écrasé de pommes de terre à l'huile de truffe, ou encore de belles asperges vertes rôties au four au printemps.
Et vous, quel est votre accompagnement de prédilection pour mettre en valeur un suprême de volaille ? Partagez vos idées gourmandes dans les commentaires !
